Глютен. Что это такое и с чем его едят?
Глютен (или клейковина) – это смесь запасающих белковых аминокислот, ферментов и различного рода пептидов, которые придают клейкость и пышность мучным изделиям и тесту.
Чемпионы по содержанию клейковины — это семена злаков, в частности, пшеницы, ячменя, ржи и овса. Пшеница, которую выращивали раньше – совершенно иной продукт, нежели та пшеница, что мы едим сегодня. За последние двести лет благодаря селекции мы получили в основном сорта, содержащие максимальное количество этого белка. Глютен может находиться как основных продуктах (крупы, отруби, мучные изделия) , так и в йогуртах и молочных десертах, сосисках и колбасе, и косметике. Физические свойства глютена — липкая, эластичная, сплошная масса сероватого цвета (при смешивании с водой), без вкуса и запаха. Для того чтобы добавлять этот белок в другие продукты с целью улучшения их физико-химических показателей, его сначала выделяют из культур, содержащих этот белок, затем смешивают с водой и уже непосредственно вводят в состав разнообразных продуктов.
Сегодня глютен вызывает много споров. Некоторые говорят, что он категорически противопоказан только тем, кто болен целиакией — это аутоимунное заболевание, генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Другие утверждают, что он вреден всем. К примеру, около 30% американцев придерживаются безглютеновой диеты.
Чем же он так плохо отражается на здоровье? Как он воздействует на организм? Глютен раздражает ворсинки кишечника, что мешает ему выполнять свои прямые функции: защитную и всасывающую. Сглаживая ворсинки, белок оказывает накопительное действие, что, в конце концов, приводит к общей интоксикации организма. Также глютен имеет свойство вызывать привыкание. Когда белок расщепляется в желудке на более низкомолекулярные составляющие, формируются пептиды — так называемые глютеиновые экзорфины. По структуре они схожи с мощными наркотическими веществами, опиумом и морфием, так что влияние их на мозг также схоже. Формируется определенная глютеновая зависимость, ведь так мозг понимает удовольствие и требует его больше и больше.
В целом, если вы после еды чувствуете дискомфорт в животе, у вас есть нарушения стула, в анализах кала присутствуют жировые следы, снижена массы тела, вы быстро утомляетесь или имеете проявление аллергических реакций — стоит обратиться к специалисту. Непереносимость глютена может показать анализ крови на дегрануляцию тучных клеток. Или вы можете отказаться от продуктов, содержащих клейковину на две-три недели и посмотреть на то, какой отклик даст ваше тело.
К сожалению, непереносимоть глютена нельзя вылечить медикаментозно, она регулируется только питанием, а точнее исключением глютеносодержащих продуктов из рациона. Но не стоит расстраиваться, так как список разрешенных продуктов обширен:
- Крупы: киноа, греча, кукуруза, рис, пшено;
- Белковые продукты: мясо, рыба, яйца;
- Фрукты и овощи;
- Молочные продукты без загустителей;
- Орехи, мёд;
- Картофель, батат;
- Бобовые культуры (фасоль, горох, соя).
P.S. Существует отличный метод, который позволит быстро и просто понять, есть ли в конкретном продукте глютен. Капните на продукт немножко йода – если цвет его поменяется и станет черно-синим, это означает, что он там содержится.
Автор Татьяна Калькова, фото #Домохозы
